• 客家人钻研广东小食‧艇仔粥细绵可口

2020-07-03

客家人钻研广东小食‧艇仔粥细绵可口一碗传统的广式艇仔粥,让人想起了丰富的配料如鱼肉、鱿鱼、花生、葱花……在福成茶室的一角,曾丽明动作俐落地盛起一碗碗艇仔粥,在上头撒了葱花、胡椒粉等配料。默默经营了36年的艇仔粥,竟是由一位纯正的客家人所煮的。“其实我也不确定自己煮的是不是正宗,但客人都说吃到了古早的味道。”曾丽明笑着说。经过三次搬迁才搬到福成茶室的艇仔粥摊,前后己有36的历史。从15岁时开始和妈妈一起卖粥至今,曾丽明坚守着的一碗碗艇仔粥仍然保持“妈妈的味道”。36年前,曾丽明的婆婆即开始从事咖啡店生意,后来由母亲接手。具有一手好厨艺的母亲除了卖传统的咖啡、烤麵包外,开始卖起了杂菜和艇仔粥。“我的父母都是客家人,所以我们卖的广东粥,是自己研究出来的。”曾丽明坦承,他们一家人都不爱外食,因此大部份的食物都是本身慢慢嚐试、钻研出自己觉得最好的味道。“不知道真正的艇仔粥是怎幺样的,不过客人都喜欢就对了。”用江鱼仔鸡骨鱼骨熬汤曾丽明所卖的粥,虽然用料不如传统艇仔粥丰富,但花生、香菇、鱿鱼丝、虾米、淡菜等材料可说是一样也不少,另外还可以添加皮蛋和油条,风味更佳。虽然顾客对她的粥和鱼片米粉讚不绝口,但她仍然谦虚地笑说:“没有甚幺特别啦!”曾丽明认为,她的食物之所以好吃,应该要归功于那锅每天要熬上5个小时的上汤。“我用江鱼仔、鸡骨和鱼骨来熬汤,每天晚上就要先準备隔天要用的上汤。”想要煮出一碗口感绵密的粥,背后付出的辛劳是不为人知的。“要先把水煮开,再把米倒下去,然后不停搅拌一个多小时。”曾丽明说,她每天要用近8公斤的米,独自一人搅动8公斤的米所付出的辛劳,不是人人都能坚持的。“几十年来都是这样,都习惯了!”她一派轻鬆地说。每天凌晨3点钟起床开始煮粥到5点半,6点半开摊到下午3点,随后再準备隔天的食材至7点,这就是她多年来不改的生活。“有很多材料要準备啊,切菜、洗鸡骨、处理鱼肉,虽然会累还是要做的。”曾丽明细数着每日须準备的工作。曾丽明当初是和母亲及大哥共同经营这门小生意廿多年,后因母亲年事已高,加上大哥婚后自立门户,曾丽明独自开摊已有十多年。“孩子们都有自己的事业,目前没打算接手。”她透露,虽然跟母亲一起煮了廿多年东西,但到现在还是觉得母亲的厨艺比较好。“味道差不多,但就是感觉有一点点不同。”她笑道,可能是母亲对时间的掌握和下材料的拿捏不同,煮出来的口感稍好。鱼片米粉汤熬5小时加淡奶带出清淡口味乳白色的汤头、金黄色的肉片、爽口的米粉,鲜甜的汤头中透出阵阵奶香,可口的鱼片米粉也是曾丽明的拿手美食之一。“这道鱼片米我在家里常煮,是比较家庭式的。”虽然这幺说,但鱼片米粉的汤头同样是熬了5个小时的高汤,鹹菜、番茄、姜、水酸梅、绍兴酒等材料一样也不少,简单的鱼头米粉处理起来毫不含糊。“我不喜欢鲜奶,所以都放淡奶。”曾丽明表示,淡奶口味清淡,反而能吃出鱼片的原味。曾丽明总在鱼片米粉起锅时才加入淡奶,她说这样才能保持奶香。“我会按照自己觉得最好的方式去做,很少跟别人的方法。”她有点腼腆地说。除了原味的鱼片米粉,曾丽明也自创了“苦瓜鱼片米粉”。“因为我本身很爱吃苦瓜,就试着用来煮鱼片米粉,结果发现味道很好!”她笑着说,苦瓜汤加上鱼片的清淡口味,也深受顾客欢迎,“但小朋友就不爱吃。”她说。艇仔粥由来家道中落阔少艇上卖粥艇仔粥是广州着名小吃,相传正宗的艇仔粥应该是在漂浮于河上的船上卖的,甚至必须在船里吃,“艇仔粥”因此得名(珠江一带有种小船,在广东话中称为“艇仔”)。另外有个更有趣的传说,艇仔粥是由一个家道中落的广州“西关阔少”所创,他因为经济拮据而买了只小艇,在荔枝湾卖粥营生。他以油炸花生米、炸鱿鱼丝、油条屑、葱花、海蜇皮等为原料,客人要吃时,就把粥料放入碗里,加入新鲜鱼片,冲入沸滚的味粥(味粥多用鸡骨或生鱼骨熬成),然后撒上芫荽、葱丝、麻油等香料调味而成。3次搬迁忠实老顾客追随虽然经过三次搬迁,曾丽明拥有一班“忠心”的老顾客。“很多十几廿年的老顾客,我搬到这边也常过来吃。”曾丽明还透露,有些客人会打包回马六甲、槟城甚至沙巴。“有位客人是高官的太太,回沙巴探亲时还特地来打包呢!”曾丽明高兴地说。问起有没有客人要求改变口味时,曾丽明说:“我煮的味道就是这样,顾客都吃惯了。”甚少外食的曾丽明,对于每一次的烹调都很用心,一心煮出自己觉得“最好”的味道。也因为这样的坚持,让她36年来经过搬迁、分家,也依然屹立不摇,客人始终络绎不绝。【店家Profile】主打:香港艇仔粥特色:艇仔粥口感绵密、料多实在。档主:曾丽明历史:于3 6年前跟母亲共同开摊,前后搬迁三次。环境:一般咖啡店,简单乾净,也有其他摊口供选择停车位:路边停车位心底话:虽然是客家人煮的“艇仔粥”,但用料实在,也感受到老闆娘烹调的用心。口味清甜的鱼片米粉也是追求健康饮食的另一项好选择。福成茶室地址:66, Jalan SS2/66, Petaling Jaya, Selangor.营业时间:6.30am至2.30pm/副刊‧报导:锺若芳‧2011.02.12


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